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山东酱方肉《rou》卤配方教程,免费分享给 gei[大家

admin 健康 2022-07-03 21:40:23 30 0

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酱卤肉《rou》一直都是熟食店里最走俏的熟食,尤其红卤猪蹄,肘子,方肉。

本次的酱肉味道是酱香浓郁,微甜。可以试着卤一〖yi〗下,养一(yi)道卤水足以养活一个熟食店。有不明白的评论区问。

15斤猪肉切大块备用。

锅内加〖jia〗25斤水,加4大片姜,加2颗葱《cong》。加675g香其酱,450g黄豆酱,海天『tian』海鲜酱150g,冰【bing】糖400,120鸡精,120g味精,90g盐,红曲米350g,立牧黄油140g,蚝油80g,肉宝王15g,溢鲜素8g,直接扔进锅。

加料包,料包:香【xiang】叶2g,白芷10g,白寇15,小茴香35,香果13,草果(guo)5g,草寇10g,肉(rou)蔻10g,栀子5g,陈皮8g,良姜5g,桂皮3g,香茅草2g,黄芪10g。料包〖bao〗包好,用冷水浸泡五分钟。

加入汤里,加入猪肉,煮开,保「bao」温档小火鱼眼泡慢炖2个小时。两小时后加50g整颗香菜关〖guan〗火,泡2.5小时。

捞出所有的肉,放进大铁盘里晾凉,因为酱的肉十分 fen[软烂,捞的时候配合笆「ba」篱捞!别给〖gei〗捞烂了。

此卤水还可以卤制猪蹄,红酱肘子,都是二十斤的量!时间基本跟方肉差不多!肉都很烂‘lan’,尤其肘子,捞出来最好拿风“feng”扇吹,吹冷以后再放冷藏,别叠在一起,平摊开,要不然晾凉全粘在一起了!

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这只是第一次卤,卤完以后捞出料包冷冻。

拿一个小桶,用笊篱避开料渣,捞出上面的油跟下面的汤一共15斤,这就是老汤,放冷冻!底下的曲米等【deng】渣子不要了。下次卤制的时候直接加15斤老汤,20斤水,加4大片姜,加2颗葱。加675g香其酱,450g黄豆酱,海“hai”天海鲜酱150g,冰糖400,120鸡精,120g味精,90g盐,红曲米250g,立牧黄油140g,蚝油80g,肉宝王15g,溢鲜素8g,直接扔进锅。可酱卤20斤(jin)肉〖rou〗。

之前那个料包也放进《jin》去,每个料包可以用两次。两次过后重新包。

如此循“xun”环,每次都捞出15斤卤汤,加20斤水加上面一模一样的调料来卤制20斤肉。

因为每次都是捞卤油跟卤汤,保存的15斤老卤油会越来越多,直到卤水跟卤油一半一半了,就不用再捞卤油了,就是香味到极限了。

本配方跟卤水是店里用的,而且是现在一直还在用的。如果有不明白的在下面评论区问。
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