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登1登2登3皇冠:羊汤“tang”关「guan」键技术「shu」揭秘~~现在来碗羊汤,是对冬天最起码的尊重!

admin 健康 2022-01-20 00:04:50 35 4

01、[香料篇]

1、在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料可以祛膻味增‘zeng’香味,如花椒、白芷、草果、良姜、肉〖rou〗桂、小茴香等,在火力的作用下,会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味,可去除全部膻气的90%。

2、香料在羊汤制作中的作《zuo》用是去腥膻「」味,用量不宜太多,过犹不及,否则药气呛鼻,掩盖羊汤的本味。

3、香〖xiang〗叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮,有去腥增香的效果,本身没有中药气,且价格较低,适当加重二者的用量,可降低配料成本。

4、羊 yang[肉喜白芷,在挑选时一定要选择形状较为完整的,但白芷的香味【wei】会逐渐散发流失,所以要尽量避免选择放置时间过久的。

5、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用,但不能用 yong[得太多,否则会“吃料”(即遮盖其他香料的味道),起到事倍功半的作用。陈皮并非年限越久越好,以色泽纯正、香气浓郁为佳。

6、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分,能为单县「xian」羊汤增香。

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02、[料包篇]

1、熬羊汤的料包气息不可太浓烈,只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料,而没有太多散发厚重香气的药料(liao),以最大限度地保《bao》证羊汤的本味;煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命〖ming〗,因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。

2、料包内装进约占二分之一的香料,为其吸水后鼓胀预留出空间,这样才能充分释放出香气。

3、双料包循环更新方法的优势在于:始终保持锅中有新旧两只料包,虽然这两包药料完全相同,但新料包药材气味重,能够压制、去除羊骨头的膻味和异味;使用过一次的陈料包药材气味基本挥发,只留下了香味,这种“乏料”恰能“neng”为羊骨头增加香气和回味。

03、[原料处理篇]

1、将羊肉焯水,可去除‘chu’其90%的膻气。

2、初加工时,将羊肉、羊杂表面的血处理干净即可,如果把血水全部泡净,香味(wei)就会不足。

3、煮羊杂时顺序 xu[有讲究,先「xian」放颜色浅的部位,再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼,而羊肝则须最后放入,这是因为它在煮制过程中会不断冒血水,过早放入易将汤色染得乌黑。

4、煮羊肝时不能离人,下锅{guo}10分钟后就要不断用筷子插入『ru』其中,当拔出筷子后血水不再外冒,而是保持一汪血水与洞『dong』口齐平时,即可判断羊肝断生,此时火候刚「gang」好,捞出羊肝切开后,截面有“粉心”,入口软糯粘牙;若羊肝煮得略微过火,则呈现出入口化渣、却不软糯的口感;若羊肝煮得“严重过火”,见风后表面变黑,切开后的截面有“青心”,味【wei】道发苦,无法食用。

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评论列表(4人评论 , 35人围观)
  • 2022-01-13 00:02:12

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  • 2022-01-15 00:00:45

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